Kahveye ciddi anlamda merak sardığımın ilk yılında bütün paramı çekirdeğe yatırdım, öğütücü olarak da mutfak dolabında duran o küçük pervaneli aleti kullandım. Aynı çekirdekle bir hafta boyunca aynı tarifi denedim ve her sabah bardağımdan farklı bir kahve çıktı. Sorunun suda mı, sıcaklıkta mı, elimde mi olduğunu düşünürken bir arkadaşımın elle çevirdiği burr öğütücüsüyle demlediğim tek bir V60, meselenin nerede olduğunu bana açık açık gösterdi. O yüzden "önce makine mi alsam" diye soranlara hep aynı şeyi söylüyorum: en iyi kahve öğütücü arayışı, demleme ekipmanı arayışından önce gelir.
Blade öğütücü aslında bir öğütücü değil, minik bir kıyıcıdır. İçindeki metal kanat yüksek hızda dönüp çekirdeği parçalar. Ne kadar süre basılı tutarsanız o kadar küçülür; ama hepsi eşit oranda küçülmez. Haznenin altındaki çekirdekler toz olur, kenarda kalanlar iri parça olarak öylece durur.
Bunun bardaktaki karşılığı şu: aynı demlemede tozlar aşırı ekstre olup acılık ve buruk bir kuruluk verirken, iri parçalar yeterince çözünmediği için ekşi ve cılız kalır. İkisi aynı bardakta buluşunca ortaya "sanki kahve bozuk" hissi çıkıyor. Ben aylarca çekirdeği suçladım, oysa suçlu öğütmenin dağınıklığıydı.
Yine de blade'in tamamen anlamsız olduğunu söylemem. Şu durumlarda idare eder:
Blade kullanmak zorundaysanız benim öğrendiğim iki numara: cihazı sürekli basılı tutmak yerine 2-3 saniyelik kısa darbelerle çalıştırın ve aralarda cihazı elinize alıp hafifçe sallayın. Bu, dağılımı biraz olsun toparlıyor. Mükemmelleştirmiyor, sadece daha az kötü yapıyor.
Burr öğütücülerde iki dişli yüzey arasında ayarlı bir boşluk vardır ve çekirdek o boşluktan geçebilecek kadar küçülene dek öğütülür. Yani boyutu süreyle değil, mekanik olarak belirliyorsunuz. Sonuç: her seferinde birbirine çok yakın büyüklükte parçacıklar.
Bu tutarlılığın pratikte iki büyük faydası oldu bende. Birincisi, tarifi değiştirdiğimde neyin ne etkisi olduğunu görebilmeye başladım; öğütme sabit olunca su sıcaklığını ya da demleme süresini değiştirmenin sonucu okunur hale geliyor. İkincisi, yöntem değiştirmek kolaylaştı. Sabah AeroPress, akşam moka pot yapmak istediğimde tıklama sayısıyla boyutu ayarlayıp geçiyorum. Toz boyutunun demleme kalitesini nasıl belirlediğini anlatan tarafı ayrı bir konu ama burr olmadan o bilgiyi uygulamaya dökmek çok zor.
Ev kullanımında bu ayrım genelde abartılıyor. Kabaca:
İlk ciddi öğütücüm elle çevirmeliydi ve iki yıl boyunca ona sadık kaldım. Tek kişilik demleme için 30-45 saniyelik bir iş; sabah ritüelinin parçası olunca hoşuma bile gitti. Ama iki-üç fincan yapmam gerektiği günlerde kolum yoruldu, espresso inceliğinde çekmek ise gerçek bir eziyetti. Elektriğe geçme kararımı hızlandıran şey miktar oldu, kalite değil: aynı fiyat aralığında elle çevirmeli modeller genellikle elektriklilerden daha iyi öğütür.
| Ölçüt | Blade | Burr (elle) | Burr (elektrikli) |
|---|---|---|---|
| Boyut tutarlılığı | Zayıf | İyi – çok iyi | İyi – çok iyi |
| Ayar hassasiyeti | Yok | Kademeli, hassas | Kademeli, hızlı erişim |
| Espressoya uygunluk | Uygun değil | Modele göre, yorucu | En uygun seçenek |
| Hız / pratiklik | Çok hızlı | Yavaş | Hızlı |
| Gürültü | Yüksek | Sessiz | Orta – yüksek |
| Fiyat | En düşük | Orta | Orta – yüksek |
Öğütücü seçimi bence "en iyi" sorusundan çok "hangi demlemeyi kaç kişi için yapıyorum" sorusuna bağlı. Benim önerdiğim sıralama şöyle: